Origini del nome
È un formaggio fresco a pasta filata, simile alla mozzarella ma dalla
consistenza molto più morbida e filamentosa. La creazione di
questo formaggio, nato per riutilizzare gli sfridi della lavorazione
della pasta filata, si deve alla cultura contadina contro qualunque
tipo di spreco. Il suo involucro esterno è costituito da una sacca
di pasta simile a quella della Mozzarella, riempita di ritagli (fucini)
della stessa pasta mescolati a panna arricchita di fermenti lattici:
da qui il nome di «Burrata», che allude al sapore del ripieno.
Zona di produzione
Dalla Puglia, dove è stata creata per la prima volta, la produzione
si è estesa in tutto il meridione, specialmente in quelle zone,
come la Lucania, dalla forte tradizione contadina.
Gastronomia
Superato il periodo ottimale per la consumazione fresca, divenendo
piuttosto soda e compatta, può essere utilizzata, sminuzzandola
e sfilacciandola, come condimento per la pasta.
Tecnica di produzione
Viene prodotta principalmente da latte e panna di bovini di razze
miste al pascolo naturale con integrazione di mangimi.
La pasta della mozzarella sfilacciata viene unita alla panna e il
tutto messo in una sacca fatta di pasta filata chiusa all’apice.
È un formaggio fresco che non va stagionato.
La forma è piriforme o rotondeggiante, la pasta è lucida, di colore
lattiginoso (variabile in relazione alla stagione e all’alimentazione
dei bovini), il sapore è burroso con vago sentore di fermenti
lattici. La produzione avviene tutto l’anno.
Pezzatura
300-400 gr ca.
Temperatura di conservazione
6-8°C
Tempo di conservazione
3-4 giorni
Ingredienti
latte vaccino, panna fresca, caglio e sale
Confezione
da definire
