Origini del nome
Come spesso accade le gustose scoperte avvengono casualmente.
Si narra, infatti, che un pastore avesse dimenticato sul fuoco un
paiolo pieno di siero avanzato dalla lavorazione del formaggio.
Si accorse così che vi galleggiavano dei fiocchi bianchi e soffici
dal sapore dolce: la Ricotta.
Il termine Ricotta deriva dal latino recoctus e sta ad indicare la
ricottura del siero.
Zona di produzione
La zona di produzione comprende l’intero territorio della
Basilicata.
Gastronomia
La Ricotta Salata può essere grattugiata ed usata per condire piatti
di pasta casereccia con sugo di carne.
Tecnica di produzione
Dopo la lavorazione dei formaggi Pecorino e Caprino, il siero residuo
viene riscaldato fino a 87-90°C circa, quando le proteine
del siero si separano sotto forma di piccoli fiocchi che affiorano
in superficie.
Si lascia sul fuoco ancora per un po’ evitando la bollitura.
La Ricotta ottenuta viene raccolta con un mestolo forato, posta
nelle fuscelle e lasciata spurgare per 24 ore; si sala a secco e rimessa
nel contenitore di vimini, rigirandola un paio di volte al
giorno.
Dopo circa una settimana, la ricotta discretamente indurita, viene
posta sui ripiani dei locali di stagionatura (grotte, cantine, con
tavole di legno) e viene lasciata per un periodo che varia da 2-
4 mesi fino ad un anno.
Pezzatura
400 gr ca.
Temperatura di conservazione
8-10°C
Tempo di conservazione
90 giorni
Ingredienti
siero di latte vaccino e sale
Confezione
disponibile in sottovuoto
