Origini del nome
“Provola”, “Provatura”, “Provolone” sono nomi diffusi nell’Italia
del sud per indicare il formaggio a pasta filata che non si consuma
fresco.
Alla base di tutte queste voci c’è la “prova”, il campione che veniva
immerso nell’acqua bollente per stabilire se la cagliata era
pronta per la filatura.
Zona di produzione
L’area di produzione comprende tutta l’Italia meridionale.
Gastronomia
La Provola si taglia a fette di sezione cilindrica o a tocchetti per
la preparazione di piatti tipici.
Può essere gustata con focaccia cotta al forno, con prosciutto
crudo, cotta alla piastra, o per la farcitura di pizze o pasta al forno.
Si abbina a vino rosso giovane e poco tannico.
Tecnica di produzione
Si utilizza il latte crudo di vacca, filtrato e riscaldato fino alla temperatura
di 35-38°C. Successivamente viene aggiunto caglio in
pasta di vitello e, dopo 30-40, minuti si procede alla rottura della
cagliata.
La massa così ottenuta viene fatta riposare per circa 15-20 minuti,
quindi si estrae il siero che viene riscaldato a 65-70°C. Si
rompe nuovamente la cagliata sulla quale viene versato il sieroinnesto
e poi il siero caldo, mescolando continuamente.
La scotta che rimane dalla lavorazione della Ricotta, si aggiunge
alla pasta fino a coprirla e questo per mantenere la temperatura
e favorire la maturazione che avviene in 4-5 ore. La pasta
matura è tagliata e lasciata su un tompagno per ulteriori 30
minuti.
Si taglia ulteriormente a pezzetti, si immerge in acqua bollente
e lavorata fino ad ottenere una striscia unica.
Da questa si staccano delle porzioni che lavorate a mano acquisiscono
la forma tipica della scamorza.
Appena prodotta, la scamorza viene immersa in acqua fredda
e, successivamente, in salamoia per circa un’ora.
Le Provole vengono fatte asciugare anche per alcuni giorni.
Pezzatura
1 Kg ca.
Temperatura di conservazione
6-10°C
Tempo di conservazione
60 giorni
Ingredienti
latte vaccino, caglio e sale
Confezione
disponibile in sottovuoto
