Origini del nome
La pasta filata viene modellata a forma di “treccia” da cui
prende il nome.
Zona di produzione
La produzione della Treccia salata interessa tutto il territorio della
regione Basilicata.
Gastronomia
La Treccia può essere tagliata a pezzi normalmente all’asse
delle fibre o scomposta nelle singole anse del prodotto.
Si può degustare con una focaccia calda cotta al forno a legna,
con prosciutto crudo e abbinata a vino rosso giovane.
Tecnica di produzione
Si utilizza latte crudo di vacca che, portato ad una temperatura
di 35-38°C è versato in un tino dove viene aggiunto il
caglio in pasta di vitello, che conferisce al prodotto un gusto
dolce. Dopo 30-40 minuti si procede alla rottura della cagliata
che è fatta riposare per circa 20 minuti.
Il siero estratto viene successivamente riscaldato a 65-70°C.
La cagliata è nuovamente rotta, vengono aggiunti il sieroinnesto
o cizza e il siero riscaldato mescolando il tutto.
Il siero, arricchito di grasso, viene estratto producendo la
Ricotta.
La scotta residua è aggiunta alla pasta ricoprendola completamente
in modo da mantenere costante una temperatura
favorevole alla maturazione, cioè quando, dopo circa 4-5 ore,
la pasta è pronta ad essere filata.
Viene, quindi, posta sul tompagno, tagliata e lasciata riposare
per altri 30 minuti circa.
Una volta tagliata a pezzetti, la pasta viene immersa in acqua
bollente e lavorata, con l’ausilio di un bastone, fino ad ottenere
un’unica struttura filamentosa.
Da questa si tagliano pezzetti che, lavorati con le mani, prendono
la classica forma di treccia.
La treccia così ottenuta viene raffreddata in acqua e immersa
in salamoia per circa 15 minuti.
Pezzatura
variabile dai 400 gr a 5 Kg
Temperatura di conservazione
6-10°C
Tempo di conservazione
60 giorni
Ingredienti
latte vaccino, caglio e sale
Confezione
disponibile in sottovuoto
