Origini del nome
Il termine deriva dall’azione di mozzare la testa del formaggio
al momento del consumo.
Zona di produzione
La zona di produzione comprende l’intero territorio della
Basilicata.
Gastronomia
La Scamorza affumicata si taglia a fette di sezione cilindrica o
a tocchetti per la preparazione di piatti tipici.
Può essere gustata con focaccia cotta al forno, con prosciutto crudo,
cotta alla piastra, o per la farcitura di pizze o pasta al forno.
Si abbina a vino rosso giovane e poco tannico.
Tecnica di produzione
Si utilizza il latte crudo di vacca, filtrato e riscaldato fino alla temperatura
di 35-38°C. Successivamente viene aggiunto caglio in
pasta di vitello e, dopo 30-40 minuti, si procede alla rottura della
cagliata.
Dopo aver lasciato a riposo la cagliata per circa 15-20 minuti si
estrae il siero che viene riscaldato a 65-70°C e la si rompe nuovamente.
Sulla cagliata viene versato il sieroinnesto e poi il siero
caldo, mescolando continuamente.
La scotta che rimane dalla lavorazione della Ricotta, si aggiunge
alla pasta fino a coprirla questo per mantenere la temperatura
e favorire la maturazione che avviene in 4-5 ore. La pasta
matura viene tagliata e lasciata su un tompagno per ulteriori 30
minuti.
Si taglia ulteriormente a pezzetti, si immerge in acqua bollente
e successivamente viene lavorata fino ad ottenere una striscia
unica.
Da questa si staccano delle porzioni che lavorate a mano acquisiscono
la forma tipica della scamorza.
Appena prodotta, la scamorza viene immersa in acqua fredda
e, successivamente, in salamoia per circa un’ora.
Le scamorze vengono fatte asciugare anche per alcuni giorni e
successivamente immerse in una soluzione di fumo liquido.
Pezzatura
400 gr ca.
Temperatura di conservazione
6-10°C
Tempo di conservazione
60 giorni
Ingredienti
latte vaccino, caglio e sale
Confezione
disponibile in sottovuoto
