Origini del nome
Nasce dall’antica esigenza del pastore di greggi misti di poter
caseificare anche quando, in assenza di latte delle pecore nella
stagione calda, l’unica risorsa era quello di capra.
Il Cacioricotta è un formaggio caprino che ingloba nella cagliata
sia la caseina o cacio sia le sieroproteine della ricotta.
Zona di produzione
La produzione del Cacioricotta interessa tutto il territorio della
regione Basilicata.
Gastronomia
Il Cacioricotta si taglia in quattro o più parti e si abbina ad un
vino bianco giovane, fresco e secco, accompagnato da pomodori,
insalata verde o radicchio, oppure grattugiato.
Tecnica di produzione
Il latte caprino di razze miste, allevate allo stato brado, si riscalda
fino ai 90°C o fino a raggiungere la bollitura.
In questo modo si recupera la maggior parte delle sieroproteine.
In fase di raffreddamento, a 38°C, si aggiunge il caglio in pasta
di capretto, di agnello o vitello.
Il caglio è, generalmente, prodotto in azienda da abomasi di agnelli
o capretti lattanti che, una volta asciugati all’aria, vengono triturati
e conservati in barattoli.
Dopo 30-40 minuti la cagliata può essere rotta in modo violento
fino ad ottenere dei granuli della dimensione di chicchi di riso.
Si lascia riposare, poi si raccoglie manualmente in fuscelle pressandola
con le mani per far fuoriuscire il siero.
Si fa dissierare sul tompagno per circa 24 ore.
Il formaggio viene, poi, tolto dalle fuscelle e salato a secco, infine
posto ad asciugare in locali freschi come grotte o cantine.
Si può consumare fresco dopo una ventina di giorni o fatto ulteriormente
stagionare per ottenere un prodotto da grattugia.
Pezzatura
400 gr ca.
Temperatura di conservazione
6-8°C
Tempo di conservazione
90 giorni
Ingredienti
latte caprino, caglio e sale
Confezione
disponibile in sottovuoto
