Origini del nome
Le origini del nome portano in Piemonte da tuma, che significa
caduta, in riferimento alla precipitazione della caseina durante
la coagulazione del latte.
Zona di produzione
L’area di produzione comprende tutto il territorio regionale
della Basilicata.
Gastronomia
La Toma può essere consumata con pane fresco, tagliata a spicchi,
oppure utilizzata a tocchetti in un tagliere di formaggio.
Tecnica di produzione
Il latte di capra si porta alla temperatura di 36-40°C, viene, quindi,
aggiunto il caglio di capretto.
Dopo 30 minuti si rompe la cagliata in maniera violenta fino ad
ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso.
Si fa riposare la cagliata e la si raccoglie nelle fuscelle che vengono,
poi, poste nella scotta residua della lavorazione della Ricotta
per qualche secondo fino a qualche minuto, quindi poste sul tompagno
a dissierare per circa 24 ore.
Il formaggio viene salato o meno e consumato entro qualche giorno.
Pezzatura
1-1,5 Kg ca.
Temperatura di conservazione
8-15°C
Tempo di conservazione
90 giorni
Ingredienti
latte caprino, caglio e sale
Confezione
disponibile porzionato in sottovuoto
