Origini del nome
Il termine deriva dal l'azione di mozzare la testa del formaggio al momento del consumo. Zona di produzione La zona di produzione comprende l’intero territorio della Basilicata.
Gastronomia
La Scamorza si taglia a fette di sezione cilindrica o a tocchetti per la preparazione di piatti tipici. Può essere gustata con focaccia cotta al forno, con prosciutto crudo, cotta alla piastra, o per la farcitura di pizze o pasta al forno. Si abbina a vino rosso giovane e poco tannico.
Tecnica di produzione
Si utilizza il latte crudo di vacca, filtrato e riscaldato fino alla temperatura
di 35-38°C.
Successivamente viene aggiunto caglia in pasta di vitello e, dopo
30-40, minuti si procede alla rottura della cagliata. Dopo un
riposo per circa 15-20 minuti si estrae il siero che viene riscaldato
a 65-70°C e si rompe nuovamente la cagliata sulla quale
viene versato il sieroinnesto e poi il siero caldo, mescolando la
pasta.
La scotta che rimane dalla lavorazione della Ricotta, si aggiunge
alla pasta fino a coprirla e questo per mantenere la temperatura
e favorire la maturazione che avviene in 4-5 ore. La pasta
matura viene tagliata e lasciata su un tompagno per ulteriori
30 minuti.
Si taglia ulteriormente a pezzetti, si immerge in acqua bollente
e lavorata fino ad ottenere una striscia unica.
Da questa si staccano delle porzioni che lavorate a mano acquisiscono
la forma tipica della scamorza.
Appena prodotta, la scamorza viene immersa in acqua fredda
e, successivamente, in salamoia per circa uníora.
Le scamorze vengono fatte asciugare anche per alcuni giorni.
Pezzatura
400 gr ca.
Temperatura di conservazione
6-10°Ca
Tempo di conservazione
60 giorni
Ingredienti
latte vaccino, caglio e sale
Confezione
disponibile in sottovuoto
