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Scheda prodotto

Caciocavallo podolico

le schede di salvia

 

Origini del nome
È consuetudine far derivare il termine Caciocavallo dall’abitudine
dei casari di appendere le forme a coppia, legate tra loro da
una corda di rafia, a cavallo di un bastone per la stagionatura.
Meno veritiera ma più affascinante l’ipotesi della caseificazione,
in antichità, da parte di popolazioni asiatiche di latte di giumenta.
Il termine Podolico deriva dall’utilizzo esclusivo del latte di
vacche Podoliche, razza poco produttiva (infatti vengono munte una
sola volta al giorno nei mesi primaverili e estivi). Le Podoliche sono
presenti, allevate allo stato brado, su tutto l’Appennino meridionale.


Zona di produzione
In Basilicata la produzione del Caciocavallo Podolico si estende
sul territorio appenninico fino al massiccio del Pollino, includendo
le aree montane della regione e quelle dei Calanchi del
ferrandinese, nel materano.


Gastronomia
Il Caciocavallo va tagliato in fette discoidali, successivamente in
triangoli a base tondeggiante e abbinato a vini bianchi (tipo Greco
di Tufo, Fiano di Avellino) quello dolce, a vini come il Cirò classico
rosso, l’Aglianico, il Taurasi quello aromatico e piccante. I
Caciocavalli con oltre 24 mesi di stagionatura possono essere
gustati con i grandi vini muffati come il Santernes, il Pantelleria.
Tutti possono essere abbinati ai mieli di acacia, eucalipto, sulla
e castagno


Tecnica di produzione
Il latte, munto secondo i canoni tradizionali dei vaccari, viene,
per metà, riscaldato fino ai 50-60°C, la parte rimanente, opportunamente
filtrata, viene subito aggiunta in modo che la temperatura
finale del composto si aggiri attorno ai 40°C. A questa
temperatura è aggiunto il caglio liquido di vitello o quello in
pasta di capretto. La scelta del caglio determina la tipologia di
Caciocavallo che si vuole ottenere: dolce nel primo caso, piccante
nel secondo.Dopo circa 30 minuti si ottiene la giuncata che
viene spaccata e successivamente rotta con il piesco fino ad ottenere
granuli della dimensione di chicchi di mais.A questo punto,
per due volte, viene eseguito il seguente procedimento: si fa
sostare la cagliata per 15 minuti, si separa il siero che, riscaldato
fino ai 60°C, viene rimescolato alla cagliata aggiungendo il
sieroinnesto (cizza). Una volta matura, la cagliata viene estratta
e posta ad asciugare su uno spersore il legno, detto tompagno,
per circa un quarto d’ora. Si procede al taglio in fette prima
più spesse e poi più sottili, infine la cagliata viene posta in
un tinaccio (giara) e lavorata con acqua a 85°C fino a quando
fila senza rompersi. Dopo averla porzionata in forme da 2,5 kg,
la si lavora manualmente conferendole la foggia iniziale semisferica
e poi quella ovoidale con la caratteristica appendice strozzata
e chiusa all’apice. Le forme, legate tra loro in coppia, vengono
raffreddate in acqua per circa 24 ore e poi immerse in salamoia
per circa 60 ore. Infine, per 15 giorni, vengono asciugati,
nello stesso luogo di lavorazione del latte, a cavallo di pertiche
e stagionati in cantina per almeno 6 mesi. Non è raro trovare
Caciocavallo stagionato fino a 7-8 anni.


Pezzatura
2 Kg ca.


Temperatura di conservazione
8-15°C


Tempo di conservazione
90 giorni


Ingredienti
latte di vacca podolica, caglio di capretto e sale


Confezione
disponibile porzionato in sottovuoto