Origini del nome
Il Provolone affinato è una variante del Provolone tradizionale.
Zona di produzione
Produzione tipica della Latteria Salvia, in collaborazione con il
mastro birraio Felice Curci del birrificio artigianale lucano.
Gastronomia
Servito in fette spesse non oltre i 2 cm il Provolone affinato
può essere accompagnato a un tagliere di salumi.
Tecnica di produzione
Il latte della mungitura mattutina e quello serale vengono lavorati
separatamente. Il latte, portato a 34-35°C, è miscelato con
il caglio di capretto.
Dopo aver raggiunto la coagulazione, la cagliata viene rotta e
separata dal primo siero, lasciata, poi, riposare per 15-20 minuti.
A questo punto viene dissierata ulteriormente e si procede ad
una seconda rottura frantumandola fino alle dimensioni di
chicchi di mais.
Viene effettuata la prima cottura, il siero è portato alla temperatura
di 50°C e versato sull’impasto che è lavorato col bastone
di legno per circa 10 minuti.
La pasta ottenuta è fatta riposare per 4-5 ore, a seconda della
stagione e della temperatura ambientale. Una volta maturata viene
sminuzzata e cotta in acqua bollente.
Viene, poi, realizzata la filatura e la formatura. Le forme ottenute
sono poi immerse in salamoia.
Dopo questa fase che varia secondo il peso, il provolone viene
fatto asciugare in ambiente caldo per circa 30 giorni e successivamente
affinato in trebbie di malto di birra.
Pezzatura
4-5 Kg ca.
Temperatura di conservazione
8-12°C
Tempo di conservazione
90 giorni
Ingredienti
latte vaccino, caglio di capretto e sale
Confezione
disponibile porzionato in sottovuoto
