Origini del nome
Il Provolone affinato è una variante del Provolone tradizionale.
Zona di produzione
Produzione tipica della Latteria Salvia.
Gastronomia
Servito in fette spesse non oltre i 2 cm il Provolone affinato
può essere accompagnato a salumi e abbinato a vini rossi.
Tecnica di produzione
Il latte della mungitura mattutina e quello serale vengono lavorati
separatamente. Il latte, portato a 34-35°C, è miscelato con
il caglio di capretto.
Dopo aver raggiunto la coagulazione, la cagliata viene rotta e
separata dal primo siero, lasciata, poi, riposare per 15-20 minuti.
A questo punto viene dissierata ulteriormente e si procede ad
una seconda rottura frantumandola fino alle dimensioni di
chicchi di mais.
Viene effettuata la prima cottura, il siero è portato alla temperatura
di 50°C e versato sull’impasto che è lavorato col bastone
di legno per circa 10 minuti.
La pasta ottenuta è fatta riposare per 4-5 ore, a seconda della
stagione e della temperatura ambientale. Una volta maturata viene
sminuzzata e cotta in acqua bollente.
Viene, poi, realizzata la filatura e la formatura. Le forme ottenute
sono poi immerse in salamoia.
Dopo questa fase che varia secondo il peso, il provolone viene
fatto asciugare in ambiente caldo per circa 30 giorni e successivamente
stagionato in foglie di noce.
Pezzatura
4-5 Kg ca.
Temperatura di conservazione
8-12°C
Tempo di conservazione
90 giorni
Ingredienti
latte vaccino, caglio di capretto e sale
Confezione
disponibile porzionato in sottovuoto
