Origini del nome
“Provolone”, “Provola”, “Provatura” sono nomi diffusi nell’Italia
del sud per indicare il formaggio a pasta filata che non si consuma
fresco.
Alla base di tutte queste voci c’è la “prova”, il campione che veniva
immerso nell’acqua bollente per stabilire se la cagliata era
pronta per la filatura.
Zona di produzione
La zona di produzione comprende l’area appenninica della regione
Basilicata.
Gastronomia
Servito in fette spesse non oltre i 2 cm può essere accompagnato
a salumi e abbinato a vini rossi.
Tecnica di produzione
Il latte della mungitura mattutina e quello serale vengono lavorati
separatamente. Il latte, portato a 34-35°C, è miscelato con
il caglio di capretto.
Dopo aver raggiunto la coagulazione, la cagliata viene rotta e
separata dal primo siero, lasciata, poi, riposare per 15-20 minuti.
A questo punto viene dissierata ulteriormente e si procede ad
una seconda rottura frantumandola fino alle dimensioni di
chicchi di mais.
Viene effettuata la prima cottura, il siero è portato alla temperatura
di 50°C e versato sull’impasto che è lavorato col bastone
di legno per circa 10 minuti.
La pasta ottenuta è fatta riposare per 4-5 ore, a seconda della
stagione e della temperatura ambientale. Una volta maturata viene
sminuzzata e cotta in acqua bollente.
Viene, poi, realizzata la filatura e la formatura. Le forme ottenute
sono poi immerse in salamoia.
Dopo questa fase il Provolone viene imbracato con corde e appeso
per la stagionatura in grotte naturali per minimo 6 mesi fino
ad un massimo di 12 mesi.
Pezzatura
4-5 Kg ca.
Temperatura di conservazione
8-12°C
Tempo di conservazione
90 giorni
Ingredienti
latte vaccino, caglio di capretto e sale
Confezione
disponibile porzionato in sottovuoto
