Origini del nome
Secondo i più la radice del nome di questo formaggio sta nell’usanza,
tuttora praticata, di legare le forme a coppia a una cordicella
e di appenderle a cavallo di una trave.
Zona di produzione
La produzione si estende a tutta l’Italia centro-meridionale.
Gastronomia
Il Caciocavallo va tagliato in fette discoidali, successivamente in
triangoli a base tondeggiante e abbinato a vini bianchi (tipo Greco
di Tufo, Fiano di Avellino) quello dolce, a vini come il Cirò classico
rosso, l’Aglianico, il Taurasi quello aromatico e piccante.
I Cacicavalli con oltre 24 mesi di stagionatura possono essere
gustati con i grandi vini muffati come il Santernes o il Pantelleria.
Tutti possono essere abbinati ai mieli di acacia, eucalipto, sulla
e castagno.
Tecnica di produzione
Si utilizza il latte crudo di vacca, filtrato e riscaldato fino alla temperatura
di 35-38°C. Successivamente viene aggiunto caglio in
pasta di vitello e, dopo 30-40, minuti si procede alla rottura della
cagliata.
Si lascia riposare la massa per circa 15-20 minuti quindi si
estrae il siero che viene riscaldato a 65-70°C e si rompe nuovamente
la cagliata sulla quale viene versato il sieroinnesto e poi
il siero caldo, mescolando continuamente.
La scotta che rimane dalla lavorazione della Ricotta, si aggiunge
alla pasta fino a coprirla e questo per mantenere la temperatura
e favorire la maturazione che avviene in 4-5 ore.
La pasta matura viene tagliata e lasciata su un tompagno per
ulteriori 30 minuti.
Poi la si taglia ulteriormente a pezzetti, la si immerge in acqua
bollente e la si lavora fino ad ottenere una striscia unica.
Da questa si staccano delle porzioni che, lavorate a mano, acquisiscono
la forma tipica del Caciocavallo.
Appena prodotto, il Caciocavallo viene immerso in acqua fredda
e, successivamente, in salamoia per circa un’ora.
I cacicavalli vengono fatti asciugare anche per alcuni giorni.
Pezzatura
2,5 Kg ca.
Temperatura di conservazione
8-12°C
Tempo di conservazione
90 giorni
Ingredienti
latte vaccino, caglio e sale
Confezione
disponibile porzionato in sottovuoto
