Origini del nome
Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, ottenuto con latte intero vaccino proveniente da una o più mungiture consecutive da effettuare nell'arco di sedici ore, consegnato crudo al caseificio, entro 24 ore dalla prima mungitura.
Zona di produzione
La produzione del Fior di Latte interessa le Regioni Campania (intero territorio) e le province di Campobasso, Potenza, Cosenza, Bari, Foggia, Taranto, Frosinone e Latina.
Gastronomia
Va consumato fresco entro tre giorni dal confezionamento, a volte condito con un po’ di olio extravergine di oliva. Può essere abbinato con vino Ischia Bianco Biancolella, Asprino d'Aversa o a un Classico franciacortino o trentino.
Tecnica di produzione
Le principali fasi di lavorazione sono: il riscaldamento del latte, la coagulazione attraverso aggiunta di caglio di vitello; l'aggiunta, durante la coagulazione di latte innesto; la rottura della cagliata e successiva maturazione, l'aggiunta di acqua quasi bollente durante la vera e propria filatura, la mozzatura a mano o meccanica, il raffreddamento in acqua, la salatura ed il confezionamento. La salatura è effettuata in fase di filatura. La forma è variabile, tondeggiante anche con testina, nodino, treccia e parallepipedo. Si presenta privo di crosta, di color biancolatte con sfumature paglierine, con pelle di consistenza tenera ed una superficie liscia, lucente ed omogenea. La pasta è di color bianco latte a struttura fibrosa, a foglie sottili, di consistenza morbida e con leggera elasticità più accentuata all'origine, che rilascia al taglio e per leggera compressione, liquido lattiginoso, omogeneo; esente da chiazze o striature; il sapore è caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo; grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40%.
Pezzatura
20 gr fino a 2 kg
Temperatura di conservazione
6-8°C
Tempo di conservazione
4-5 giorni
Ingredienti
latte vaccino, caglio e sale
Confezione
da definire
