Origini del nome
Il Provolone affinato è una variante del Provolone tradizionale.

Zona di produzione
Produzione tipica della Latteria Salvia

Tecnica di produzione
Il latte della mungitura mattutina e quello serale vengono lavorati separatamente. Il latte, portato a 34-35°C, è miscelato con il caglio di capretto. Dopo aver raggiunto la coagulazione, la cagliata viene rotta e separata dal primo siero, lasciata, poi, riposare per 15-20 minuti. A questo punto viene dissierata ulteriormente e si procede ad una seconda rottura frantumandola fino alle dimensioni di chicchi di mais. Viene effettuata la prima cottura, il siero è portato alla temperatura di 50°C e versato sull'impasto che è lavorato col bastone di legno per circa 10 minuti. La pasta ottenuta è fatta riposare per 4-5 ore, a seconda della stagione e della temperatura ambientale. Una volta maturata viene sminuzzata e cotta in acqua bollente. Viene, poi, realizzata la filatura e la formatura. Le forme ottenute sono poi immerse in salamoia. Dopo questa fase che varia secondo il peso, il provolone viene fatto asciugare in ambiente caldo per circa 30 giorni e successivamente stagionato avvolto in fieno di erba medica, foglie di noce, vinacce di Aglianico e Moscato.

Gastronomia
Servito in fette spesse non oltre i 2 cm il Provolone affinato può essere accompagnato a salumi e abbinato a vini rossi.