I FRESCHISSIMI
Il FIOR DI LATTE
è prodotto con latte crudo e starter naturali,
ottenuti dall'acidificazione del latte del giorno
precedente, che conferiscono caratteristiche uniche al
prodotto.
Partendo dall'impasto del Fior di latte vengono prodotte
la BURRATA e la STRACCIATELLA:
la prima è costituta da un sacchetto di pasta
filata al cui interno si trovano panna e filamenti
di pasta,
la seconda è composta da filamenti di pasta filata
e panna.
I FRESCHI
La Scamorza, prodotta partendo da latte
crudo e utilizzando starter naturali derivanti dal siero
della lavorazione precedente, ha la caratteristica di
poter essere conservata anche per periodi piuttosto
lunghi per un prodotto fresco, in quanto viene utilizzato
un processo produttivo proprio dei prodotti a media
e lunga stagionatura.
Infatti, ottenuta la cagliata, questa viene rotta e
riscaldata per due volte prima della maturazione.
In fase di formatura alla pasta vengono date diverse
forme: SCAMORZE, TRECCIA
SALATA, PROVOLE
e SILANI.
Tutti questi formaggi vengono commercializzati anche
affumicati.
La stessa pasta viene utilizzata per rivestire una
piccola palla di burro ottenendo, così, la MANTECA formaggio
nato nell'antichità
come modalità di conservazione del burro.
I SEMI-STAGIONATI
Come prodotto di media stagionatura, ovvero stagionato
per meno di 6 mesi, ritroviamo il CACIOCAVALLO
SILANO, formaggio a Denominazione di Origine
Protetta (DOP), dalla classica forma “a
pera”.
GLI STAGIONATI
Il PROVOLONE, formaggio a pasta filata
ottenuto da latte crudo, con l'utilizzo di sieroinnesto
e caglio di capretto in pasta, è caratteristico
per modalità e tempi di stagionatura.
La stagionatura avviene in grotte naturali per un periodo
minimo di 7-8 mesi, ma può prolungarsi fino
a 18 mesi per le forme più grandi.
Lo stesso formaggio anzichè essere avviato alla
stagionatura tradizionale, può essere affinato
in vinacce di uva Moscato o Aglianico, in foglie di
noce o in fieno di erba medica.
GLI ALTRI
Altre piccole produzioni comprendono il BURRO,
la RICOTTA e la RICOTTA SALATA.
Inoltre l'azienda si occupa anche della ricerca,
della stagionatura e della commercializzazione del CACIOCAVALLO
PODOLICO.
IL LATTE DI CAPRA
Le produzioni tradizionali lucane sono CACIORICOTTA
e CASIEDDU, simili come tecnologia
di produzione, differenti nelle modalità di stagionatura
e quindi nel sapore. Oltre questi formaggi la latteria
produce TOME, TOMINI
e FORMAGGI A COAGULAZIONE ACIDA.
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